Preaqueça o forno a 180 graus Celsius.
Em uma tigela grande, misture a cenoura ralada, o açúcar de coco e o óleo de girassol.
Adicione a farinha de aveia, o fermento em pó e misture bem até obter uma massa homogênea.
Incorpore o leite de coco, as castanhas de caju trituradas e a essência de baunilha, misturando até ficar uniforme.
Despeje a massa em uma forma untada e leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até que o palito saia limpo.
Enquanto a torta assa, prepare a cobertura misturando o cacau em pó, o açúcar de confeiteiro e o leite de coco em uma tigela até obter uma mistura cremosa.
Retire a torta do forno e deixe esfriar por alguns minutos.
Cubra a torta com a cobertura cremosa de cacau e sirva.
