Lave bem a quinoa em água corrente e deixe escorrer.
Em uma panela, coloque a quinoa com 500ml de água e leve ao fogo médio até ferver.
Assim que a água ferver, reduza o fogo e cozinhe por cerca de 15 minutos, ou até que a quinoa esteja macia e a água tenha evaporado.
Enquanto a quinoa cozinha, corte a berinjela, abobrinha e pimentão em cubos.
Em uma frigideira grande, aqueça o azeite de oliva em fogo médio, adicione a cebola picada e o alho e refogue até dourar.
Adicione os legumes cortados e tempere com sal, pimenta do reino e orégano. Refogue por cerca de 10 minutos, até que os legumes estejam macios.
Depois que a quinoa estiver cozida, misture-a aos legumes refogados.
Finalize adicionando o manjericão fresco picado e mexa bem para incorporar todos os sabores.
Sirva quente e aproveite!
