Em uma tigela, hidrate a tapioca granulada com água, deixando descansar por 10 minutos.
Enquanto a tapioca hidrata, corte o abacate ao meio, remova o caroço e retire a polpa com uma colher.
Amasse a polpa do abacate com um garfo até obter um purê e tempere com suco de limão, azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Pique o tomate em cubos pequenos, descartando as sementes.
Adicione o tomate picado ao purê de abacate e misture bem.
Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio e espalhe a massa de tapioca hidratada usando uma colher, formando um círculo uniforme.
Cozinhe a tapioca por cerca de 2-3 minutos de cada lado, até que esteja firme e levemente dourada.
Retire a tapioca da frigideira e coloque em um prato.
Espalhe generosamente o purê de abacate com tomate sobre a tapioca.
Finalize com folhas de coentro ou salsinha a gosto.
Dobre a tapioca ao meio e sirva imediatamente.
