Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e refogue a cebola e o alho até ficarem dourados.
Adicione o tomate picado e refogue até que ele comece a desmanchar.
Junte a jaca desfiada, o colorau, o açafrão, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo ocasionalmente, para incorporar bem os temperos.
Adicione a cebolinha e a salsinha picadas, misture bem e desligue o fogo. Reserve o recheio para esfriar.
Em uma tigela grande, misture a batata amassada com a farinha de trigo e a água até formar uma massa homogênea. Tempere com sal a gosto.
Pegue pequenas porções da massa, achate na palma da mão e coloque um pouco do recheio de jaca no centro. Feche a massa e modele em formato de coxinha.
Passe cada coxinha na farinha de rosca, cobrindo bem toda a superfície.
Frite as coxinhas em óleo quente até ficarem douradas e crocantes. Escorra em papel-toalha para remover o excesso de óleo.
Sirva quente.
