Preaqueça o forno a 180°C.
Em uma tigela grande, misture a farinha, o açúcar demerara, o fermento em pó e o sal.
Em outra tigela, combine o leite de coco, o óleo de coco e o extrato de baunilha.
Adicione a mistura líquida à mistura seca e misture até obter uma massa homogênea.
Acrescente o coco ralado à massa e misture suavemente.
Divida a massa em duas formas de bolo untadas e enfarinhadas.
Asse por aproximadamente 30-35 minutos ou até que um palito inserido no centro saia limpo.
Enquanto o bolo esfria, prepare o recheio: misture o cream cheese vegano, o açúcar de confeiteiro e o suco de limão até obter um creme liso.
Quando os bolos estiverem frios, coloque uma camada de recheio entre as duas partes e cubra o bolo com o restante do creme.
